Le tecniche che seguo in cucina, una per una

Le ho messe nell’ordine in cui le affronto davvero: prima i conti, poi la pentola, poi lo stampo e infine l’attesa. In mezzo ci sono i miei errori, che valgono più dei risultati riusciti.

1. 01 Come lo faccio io Come scelgo le quantità senza inventarmele Uso tabelle e calcolatori già pronti, controllo due volte i grammi di soda richiesti e poi ricopio i numeri sul quaderno prima di iniziare.
2. 02 Come lo faccio io A che temperatura unisco olio e liscivia Uno accanto all’altra intorno ai 45 °C, non di più. Ho versato la soda a 70 °C una sola volta: la massa è partita da sé e ho buttato tutto.
3. 03 Come lo faccio io Il nastro, ovvero quando smetto di mescolare Cerco la scia che resta in superficie per un secondo. Se mescolo oltre, arrivo in stampo prima, ma poi devo tagliare quasi subito.
4. 04 Come lo faccio io Il quaderno su cui segno ogni infornata Pesi, temperature, giorno in cui ho sformato e quanto ci ha messo a indurire. Senza queste quattro righe non riesco a capire cosa ho sbagliato.
5. 05 Come lo faccio io Preparare lo stampo prima che serva Un tempo lo foderavo quando l’impasto era già pronto. Adesso lo fodero prima e lo appoggio in piano: al nastro ho altro da fare.
6. 06 Come lo faccio io Sformare e tagliare senza sbriciolare il panetto Aspetto dalle 24 alle 48 ore e poi uso un filo sottile tirato dritto. Col coltello ho lasciato mezza saponetta attaccata alla lama, due volte.
7. 07 Come lo faccio io La stagionatura: quante settimane aspetto Quattro come minimo, sei quando ci sono molti grassi morbidi. So che si può accorciare, ma le mie saponette non hanno mai fretta.
8. 08 Come lo faccio io Le griglie su cui le lascio asciugare Su una griglia di legno, in corridoio, lontano dal forno e dalla luce diretta. Serve aria intorno, non sopra: impilate restano morbide e si segnano.
9. 09 Come lo faccio io Con l’acqua dura di Perugia cosa cambia Circa 30 °f di durezza e il calcare si sente anche sulle mani. Non ho numeri da dare, solo impressioni di lavaggi fatti e rifatti.
10. 10 Come lo faccio io Aggiungere i colori, un cucchiaino alla volta Divido la pasta in due ciotole e ne coloro metà. Le mie sfumature non vengono mai uniformi e a un certo punto ho smesso di pretenderlo.
11. 11 Come lo faccio io A che punto aggiungo il profumo Al nastro, con la pentola ormai tiepida. Se la pasta scotta, una parte dell’odore se ne va prima ancora di arrivare nello stampo, e lo noto subito.
12. 12 Come lo faccio io Sciogliere la soda: la sequenza che non sbaglio Soda nell’acqua, sempre, con i vapori verso la cappa e un cucchiaino di acciaio. Il barattolo si richiude subito dopo il prelievo, che peso per prima.
13. 13 Come lo faccio io La prova della lingua e quando mollo tutto Punge quando qualcosa non quadra: non ingoio, sputo e sciacquo. Se dopo giorni punge ancora, la saponetta finisce nella spazzatura senza discussioni.
14. 14 Come lo faccio io L’olio che risale in superficie Mi è capitato col sapone di sola oliva, messo nello stampo troppo liquido. Da allora aspetto il nastro vero, anche se vuol dire un’ora di mescolate.
15. 15 Come lo faccio io Saponette molli che si segnano con le dita Due mesi di stagionatura non sono bastati al mio primo sapone di sola oliva. Ho aggiunto cocco e ricominciato a contare le settimane.