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Il metodo a freddo
Come unisco olio e soda senza far rapprendere tutto in pentola: temperature, nastro e quei venti minuti che decidono l’esito.
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Il metodo a freddo, in casa mia, vuol dire una pentola di acciaio del 2017, una bilancia da un grammo e un termometro a infrarossi puntato dentro senza toccare nulla. Porto olio e liscivia uno accanto all’altra intorno ai 45 °C, poi verso la soda sugli oli a filo e comincio a mescolare.
Da quando ho mandato all’aria un intero lotto versando la liscivia a 70 °C, non unisco più niente senza aver misurato due volte. Tra qui e il nastro ci sono mescolate, pause, il frullatore a immersione usato a impulsi e quella scia che resta in superficie un secondo prima di sparire. Se l’esito non mi convince, non rifaccio strane manovre: butto, annoto sul quaderno e riparto da numeri diversi.
Gli articoli di questo argomento
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La bilancia da cucina con lo scarto di un grammo
Peso oli, soda e acqua: tutto. Siccome un grammo è il suo margine, evito i lotti minuscoli: lì ogni grammo cambia le percentuali.
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Il termometro a infrarossi che mi ha salvato i lotti
Legge la temperatura senza toccare niente e senza finire dentro la pasta. Dopo la scena dei 70 °C non unisco più nulla a occhio.
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La pentola di acciaio comprata nel 2017
Acciaio, non alluminio, e non entra più in lavastoviglie. Sta separata dalle pentole dei pasti e la riconosco dal fondo segnato dalle spatole.
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Frullatore a immersione: nastro in tre minuti
Vado a impulsi brevi e mi fermo spesso. Due volte ho tirato un minuto di troppo e mi è rimasta una crema densa che non scendeva dalla frusta.
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Come scelgo le quantità senza inventarmele
Uso tabelle e calcolatori già pronti, controllo due volte i grammi di soda richiesti e poi ricopio i numeri sul quaderno prima di iniziare.
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A che temperatura unisco olio e liscivia
Uno accanto all’altra intorno ai 45 °C, non di più. Ho versato la soda a 70 °C una sola volta: la massa è partita da sé e ho buttato tutto.
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Il nastro, ovvero quando smetto di mescolare
Cerco la scia che resta in superficie per un secondo. Se mescolo oltre, arrivo in stampo prima, ma poi devo tagliare quasi subito.
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Il quaderno su cui segno ogni infornata
Pesi, temperature, giorno in cui ho sformato e quanto ci ha messo a indurire. Senza queste quattro righe non riesco a capire cosa ho sbagliato.
