Il quaderno su cui segno ogni infornata
Il quaderno sta in cucina, nel cassetto sotto la bilancia, e ogni infornata comincia con la stessa riga: data, ora e gli oli che ho pesato. Se non scrivo subito, la sera dopo non ricordo più niente e un lotto storto diventa un mistero. Non è un diario, sono quattro righe per volta più quello che succede nei giorni successivi. È la parte noiosa del mio modo di fare sapone, e credo sia quella che mi ha fatto buttare meno oli di tutte le altre.
In breve
- La pagina comincia prima di accendere il fornello: data, ora e gli oli pesati uno per uno.
- Segno le due temperature al momento di unire, lette con il termometro e non a occhio.
- Dopo la sformatura aggiungo il giorno esatto e quanto il panetto era ancora cedevole.
- Una riga a settimana per l’indurimento: è lì che si capisce se la ricetta funziona.
- I lotti riusciti li scrivo come quelli sbagliati: mi servono entrambi la volta dopo.
Le quattro righe che non salto mai
La prima riga è la data e l’ora in cui comincio, che di solito è dopo cena. La seconda sono gli oli, in grammi, uno per uno: non «olio di oliva 700» e basta, ma ogni barattolo con la sua cifra, perché se un lotto si comporta in modo strano voglio sapere quale riga ho mosso. La terza è l’acqua. La quarta è la soda, che non è una cifra mia: la ricopio dal calcolatore e dal manuale, con i guanti già addosso e gli occhiali sul naso, e su altro non mi avventuro.
Quattro righe sembrano poche, e in effetti sono poche. Il problema è che senza di loro, tre settimane dopo, non so più distinguere un lotto dall’altro: le saponette si somigliano tutte, i colori si attenuano, e la memoria mi racconta cose diverse da quello che è successo davvero. Il quaderno è l’unica cosa che non cambia versione.
Le due temperature, misurate due volte
Quando unisco olio e liscivia scrivo due cifre: la temperatura degli oli e quella della liscivia. Le leggo con il termometro a infrarossi, puntandolo sulla superficie senza immergere niente, e le misuro a distanza di qualche minuto, perché una lettura sola mi ha già ingannata. Il mio riferimento sono i 45 °C per entrambe. In cucina, d’inverno, con il riscaldamento basso, si parte da 16 °C: gli oli ci mettono un bel po’ a scendere se li ho scaldati troppo, e la liscivia ancora di più.
Sul quaderno la temperatura non è un voto. Non scrivo «45 gradi, bene» e non scrivo «50, male». Scrivo il numero che ho letto, e poi, alla fine, quello che la pasta ha fatto: se il nastro è arrivato in tre minuti o in dodici, se la massa si è comportata come al solito o mi ha sorpresa. Mettere accanto la cifra e il risultato è l’unico modo che ho trovato per capire qualcosa senza sapere la chimica.
Il giorno in cui sformo
Sul quaderno il giorno della sformatura lo scrivo dopo, non lo prevedo. Ci sono lotti che dopo ventiquattro ore escono dallo stampo interi e lotti che a quarantotto ore sono ancora appiccicosi sul fondo, e non dipende soltanto dalla ricetta: conta la stagione, conta quanto era caldo il panetto quando l’ho coperto, conta se la cucina era fredda. In inverno, con la finestra a nord e il riscaldamento basso, la pasta resta tiepida più a lungo di quanto mi aspetti e la sformatura slitta.
Accanto al giorno segno una parola sola: intero, oppure segnato, oppure piegato. Poche sillabe, ma quando rileggo tre mesi dopo so subito se quel lotto era pronto o se l’ho tirato fuori troppo presto. È così che ho scoperto che i miei problemi di taglio non nascevano dalla ricetta ma dalla fretta: sformavo sempre un giorno prima del necessario, e il quaderno me lo ha mostrato nero su bianco.
Quanto ci ha messo a indurire
Questa è la riga che ha cambiato il mio modo di fare sapone. Una volta a settimana prendo una saponetta del lotto e la premo con il dito: se resta il segno la lascio lì, se il segno non resta comincio a contare. Segno la data accanto alla parola cedevole e vado avanti finché il panetto non è sodo. Le mie saponette con molto olio di oliva ci hanno messo anche due mesi, e sul quaderno c’è la pagina che lo dice; quelle con una quota di cocco e di grassi duri si sono assestate in quattro o cinque settimane.
Non mi fido del colore e non mi fido del profumo per capire se è pronta: il colore cambia da solo, il profumo si assesta nei primi giorni e poi resta. L’unica prova che segno è la consistenza sotto il dito e, quando arriva il momento, il lavaggio: la saponetta bagnata si consuma prima o dopo, la schiuma è più o meno abbondante. Con l’acqua dura di casa questo lo vedo bene, anche se non so spiegarlo.
Anche i lotti riusciti, anche gli errori
Per anni ho scritto solo i disastri, convinta che i lotti buoni si ricordassero da soli. Poi mi sono accorta che il mio lotto migliore non ero in grado di rifarlo, perché non mi ricordavo quali percentuali avessi usato quella sera. Adesso scrivo tutto: anche la ricetta andata bene, anche quella no. È noioso, e ogni tanto salto una riga. Poi arriva un lotto strano e mi tocca ammettere che il quaderno ha ragione lui.
Il quaderno vecchio sta in un cassetto con la copertina macchiata di olio, e prima di decidere cosa fare la sera lo apro e guardo le ultime pagine. Mi dice cose che una ricetta trovata in rete non mi direbbe mai: che la mia cucina d’inverno è lenta, che la soda va pesata con calma, che con la mia acqua questa ricetta viene diversa da come è scritta. Sono numeri miei, li ho fatti io, e per questo li tengo.
Gli errori che ho fatto davvero
- Per due volte ho scritto le temperature a memoria, senza misurarle, ed erano sbagliate: da allora il termometro esce dalla scatola anche quando la pasta sembra già a punto.
- Ho segnato un lotto solo tre settimane dopo la sformatura, fidandomi dei ricordi: quando la saponetta si è schiacciata non ho saputo dire quale olio avessi usato.
- Ho ricopiato male la cifra dell’acqua, un 300 al posto di un 380. Me ne sono accorta al taglio, con le saponette già in griglia, e non ho potuto rifare niente.
- Ho saltato la pagina dei lotti riusciti per mesi. Quando ho voluto rifare il mio sapone migliore non avevo le percentuali, e il secondo tentativo è venuto diverso.
- Ho tenuto il quaderno chiuso durante il lavoro e l’ho riempito dopo, con le mani ancora unte: due righe sono illeggibili e le ho dovute ricostruire a memoria.