A che temperatura unisco olio e liscivia
Olio e liscivia li unisco quando sono entrambi intorno ai quarantacinque gradi, misurati col termometro a infrarossi e non con la mano. Sopra quella cifra non vado: una volta sola ho versato la soda a settanta gradi e la massa è partita da sé dentro la pentola, in pochi secondi, senza che io potessi fare niente. Da quella sera misuro sempre, due volte, e aspetto. Aspettare è la parte del lavoro che nessuno racconta e che mi ha salvato più lotti di qualsiasi attrezzo.
In breve
- Quarantacinque gradi sia per l’olio sia per la liscivia: misuro con il termometro a infrarossi, non con il dito.
- Se uno dei due è fuori fascia aspetto, non verso «tanto è quasi uguale».
- Misuro due volte, a un minuto di distanza, e guardo anche la superficie della liscivia.
- D’inverno la cucina a sedici gradi allunga i tempi; d’estate la liscivia resta calda a lungo.
- Se la pasta parte comunque, la mando avanti e la giudico al taglio.
Il lotto a settanta gradi
Ero convinta che più calda fosse la liscivia, prima si sarebbe combinata con l’olio. Avevo sciolto la soda da poco e la pentola era ancora calda; non ho misurato niente, ho versato, e in pochi secondi la massa è cambiata sotto la spatola. Si è formata una pasta densa, con dei grumi compatti che non si rompevano più, e la spatola non affondava. Ho provato ad aggiungere olio, a mescolare più forte, a rimettere la pentola sul fuoco: niente. Alla fine ho buttato tutto e ho pulito con la finestra spalancata.
Quella sera ho comprato il termometro a infrarossi. Non mi interessava sapere il perché — non ho studiato chimica e non lo so ancora — mi interessava non ripetere la scena. Da allora non unisco niente se non ho letto due volte entrambe le temperature, e la pentola la lascio sul piano finché non è scesa.
Leggere con il termometro, senza immergere niente
Il termometro a infrarossi lo punto sulla superficie dell’olio e leggo il numero, senza immergere niente nella pentola e senza avvicinare le mani alla liscivia. È comodo, ma ha le sue fregature: la prima lettura è quasi sempre la superficie e non il centro, e se punto il bordo della pentola leggo il metallo invece della pasta. Ho imparato a girare un momento prima di misurare, così la massa è uniforme, e a puntare al centro tenendo il termometro a una ventina di centimetri.
Sulla liscivia, che sta in un contenitore di vetro, faccio la stessa cosa: giro piano con il manico di un cucchiaio di acciaio, aspetto un attimo che il vapore si diradi e punto. Il vapore, nei primi minuti, può falsare la lettura, e me ne sono accorta perché il numero scendeva di botto da un secondo all’altro. Se ho un dubbio aspetto un minuto e misuro di nuovo: due letture vicine mi dicono più di una lettura sola.
Quarantacinque gradi, e non discutere
La mia cifra è quarantacinque gradi per entrambi. Non è l’unica possibile e non la difendo come regola per tutti: è la cifra con cui mi trovo bene, con i miei oli e con la mia cucina, e da quando la tengo non ho più avuto un lotto che partisse da sé, tranne una volta. Sopra i cinquanta gradi non vado; sotto i quaranta non mi piace come si mescola, perché la pasta resta liquida più a lungo e i grassi più duri, d’inverno, tendono a solidificare appena li tocco.
Il punto è che non unisco se i due numeri non sono vicini. Se l’olio è a quaranta e la liscivia a cinquantacinque, aspetto, non faccio la media. Nella pratica d’inverno la liscivia scende prima degli oli e devo scaldare un momento la pentola a bagnomaria; d’estate succede il contrario e metto la pentola degli oli sul piano ad aspettare. Non c’è nessun trucco: c’è un termometro e un po’ di pazienza.
D’inverno e d’estate, tempi diversi
La mia cucina ha una finestra a nord e d’inverno, con il riscaldamento basso, ci stanno sui sedici gradi. Questo cambia solo il tempo che ci mettono gli oli a stare nella fascia giusta, non il numero. D’inverno la liscivia arriva a quarantacinque gradi in pochi minuti, mentre gli oli — soprattutto quando tra gli ingredienti c’è del burro — restano tiepidi e devo alzare la pentola a bagnomaria per un minuto. D’estate è il contrario: la cucina supera i trenta gradi, gli oli sono già a posto e la liscivia resta calda a lungo, quindi devo aspettare lei.
Ho segnato i tempi sul quaderno per un anno intero, e in inverno ci metto anche tre quarti d’ora in più tra il momento in cui sciolgo la soda e quello in cui unisco. Non è tempo perso: è il tempo che passo a preparare lo stampo, a piegare la carta e a pesare i profumi, insomma a fare le cose che poi, con la pasta pronta, non si possono più fare.
Se la pasta parte lo stesso
Una volta, dopo il lotto a settanta gradi, mi è ricapitato: la massa ha cominciato ad addensarsi mentre mescolavo, molto prima di quanto mi aspettassi. Le temperature erano giuste, la ricetta era quella di sempre, e non so dire cosa sia cambiato. Non ho provato a recuperarla mescolando più forte: ho versato quello che avevo nello stampo, a cucchiaiate, ho coperto e ho accettato il risultato. Le saponette sono venute con la superficie a grumi e qualche bolla, e le ho tenute per me.
Da quell’episodio ho capito una cosa semplice: quando la pasta decide di partire non c’è niente da fare, e insistere peggiora solo le cose. Quello che posso controllare è cosa faccio prima, e prima ci sono due numeri sul termometro e un minuto di pazienza in più. Tutto il resto lo guardo e lo annoto, senza pretendere di spiegarlo.
Gli errori che ho fatto davvero
- Ho versato la soda a settanta gradi: la massa è partita da sé e non si è più recuperata. Adesso aspetto i quarantacinque gradi e misuro due volte.
- Ho misurato con la mano, senza termometro, pensando di sentire la differenza. Non l’ho sentita e il lotto è uscito con la pasta troppo densa per essere versata bene.
- Ho puntato il termometro sul bordo della pentola e ho letto il metallo invece dell’olio: credevo di avere quarantacinque gradi e ne avevo molti di meno.
- Ho fatto la media tra le due temperature per non aspettare. Il lotto è venuto, ma non ero sicura di niente e non l’ho più rifatto in quel modo.
- Ho misurato la liscivia nel vapore, subito dopo aver sciolto la soda, e ho letto un numero più basso del vero.