Sformare e tagliare senza sbriciolare il panetto
Aspetto dalle ventiquattro alle quarantotto ore prima di toccare il panetto, e poi uso un filo sottile tirato dritto, non il coltello. Col coltello ho lasciato mezza saponetta attaccata alla lama, due volte, e ho capito che non era colpa della lama. Qui c’è quello che faccio adesso: come riconosco il momento, come taglio e cosa faccio con le saponette nelle prime ore, quando sono ancora tenere.
In breve
- Non sformo prima di ventiquattro ore, e in inverno aspetto la sera dopo.
- Provo su un angolo: se il panetto si stacca da sé è pronto, se devo tirare forte non lo è.
- Il taglio lo faccio con un filo sottile, tenuto dritto e parallelo al piano.
- Sul sapone fresco il coltello si impasta: la lama si porta via mezza saponetta.
- Le saponette tagliate vanno subito in griglia distanziate, mai impilate.
Come riconosco il momento
Il panetto lo controllo dall’alto, senza toccarlo: se la superficie è ancora lucida e la pasta ondeggia quando muovo lo stampo, non è ora. Se la superficie è opaca, se il panetto si è ritirato un po’ dalle pareti e se alzando lo stampo sento che il blocco è solido, allora posso provare. La prova vera la faccio su un angolo: tiro la carta da forno piano piano, e se il panetto si stacca da sé è pronto. Se devo tirare forte, lo copro di nuovo e aspetto. Forzare è il modo più rapido per rovinare un bordo.
Con la mia cucina a nord, d’inverno, la pasta resta tiepida a lungo e le ventiquattro ore spesso non bastano: arrivo a trentasei, qualche volta a quarantotto. D’estate, con la cucina oltre i trenta gradi, il panetto è ancora caldo al tatto dopo un giorno e mezzo e io aspetto comunque. Il tempo non lo decido io, lo decide il panetto, e la fretta non cambia niente.
Il filo, non il coltello
Il filo lo tengo teso tra le due mani e lo appoggio sul bordo del panetto, poi lo faccio scendere con un movimento solo, senza segare. Se lo muovo avanti e indietro la pasta si strappa e il taglio viene ondulato. Il filo che uso è sottile e liscio, e prima di ogni taglio lo passo tra le dita per sentire se ha qualche asperità: un nodo o una piega lasciano un solco su tutte le saponette del lotto.
Il coltello l’ho usato per anni e non lo uso più sul sapone fresco. La pasta appena indurita si attacca all’acciaio come una colla, e due volte mi è rimasta mezza saponetta incollata alla lama, con l’altra metà che si è piegata sul tagliere. Su un panetto stagionato da settimane il coltello va anche bene, e qualche volta lo uso; ma sui panetti giovani il filo è un’altra cosa.
Le misure, che non misuro
Non uso dime né squadrette: taglio a occhio, a passi regolari, contando le saponette che voglio ottenere. Mi aiuto segnando con l’unghia una riga leggera sulla superficie, nel punto in cui penso di far passare il filo, e quelle righe le faccio tutte prima di cominciare, non una per volta. Se il panetto è lungo ventiquattro centimetri e voglio sei saponette, segno cinque righe e poi taglio in fila: le mie saponette non vengono mai identiche e ho smesso di pretenderlo.
Quello che invece tengo d’occhio è lo spessore: sotto i due centimetri la saponetta mi si consuma in fretta, sopra i quattro diventa scomoda in mano. Il mio riferimento abituale sta intorno ai tre centimetri. Se sbaglio di qualche millimetro non è un problema; se sbaglio di un centimetro il lotto mi resta sbilanciato e me ne accorgo quando lo uso.
Quando il panetto è ancora morbido
Mi è capitato con il sapone di sola oliva: si è sformato a fatica e al taglio la lama affondava e la pasta si impastava invece di separarsi. Due mesi dopo la stagionatura la saponetta si schiacciava ancora con il dito, quindi non era un problema di taglio: era che quel panetto non era mai diventato sodo. Ho aspettato una settimana in più e ho riprovato, e il taglio è migliorato un po’, ma i bordi sono rimasti irregolari.
Da quel lotto ho imparato due cose. La prima è che se il panetto cede sotto il dito, tagliarlo prima non serve a niente: le saponette si segnano tra loro e i bordi si arrotondano. La seconda è che un taglio brutto non si recupera: le saponette irregolari me le tengo per me, nella scatola accanto al lavello, e non le regalo a nessuno. Non è un dramma, ma è tempo perso che il quaderno mi aveva già annunciato.
Dopo il taglio
Le saponette tagliate le metto subito in griglia, distanziate di un paio di centimetri, senza impilarle. Appena tagliate sono ancora umide e tenere: se le appoggio una sull’altra si segnano, e quei segni restano anche quando la saponetta è asciutta. La prima volta non lo sapevo e ho impilato tutto in una scatola: dopo una settimana le saponette avevano i bordi incollati tra loro e le ho dovute separare con un coltello, rovinandone due.
Prima di maneggiare le saponette fresche mi metto i guanti, perché la pasta è ancora giovane e io non so valutare quanto. Non ho studiato chimica e non faccio prove mie sulla soda: la cifra della liscivia la prendo da un calcolatore e da un manuale, la peso con guanti e occhiali già addosso e su quella parte mi fermo. Sul taglio, che è la parte mia, mi arrangio con il filo e con l’occhio.
Gli errori che ho fatto davvero
- Ho tirato fuori il panetto con forza perché non si staccava: il bordo si è strappato su tutto un lato e le prime due saponette non hanno più la forma giusta.
- Ho usato il coltello sul sapone fresco e mezza saponetta è rimasta attaccata alla lama, con l’altra metà piegata sul tagliere.
- Ho segato con il filo avanti e indietro invece di farlo scendere dritto: il taglio è venuto ondulato su tutte le saponette.
- Ho impilato le saponette ancora umide in una scatola: una settimana dopo i bordi erano incollati e le ho separate con il coltello, rovinandone due.
- Ho tagliato il panetto di sola oliva prima che fosse sodo: due mesi dopo le saponette si schiacciavano ancora con il dito e i bordi erano irregolari.