Come scelgo le quantità senza inventarmele
Le quantità non me le invento. Ho un calcolatore trovato in rete, un manuale con le tabelle e un quaderno a quadretti, e con quei tre strumenti faccio tutto quello che riguarda i numeri. Il mio metodo non è elegante: peso prima gli oli, poi leggo quanta soda e quanta acqua servono, e controllo la cifra due volte prima di scriverla sulla riga del lotto. Sembra una perdita di tempo, invece è la parte che mi ha fatto sbagliare meno di tutte le altre.
In breve
- Prima gli oli, in grammi: è la riga da cui ricavo tutto il resto.
- La soda la leggo da un calcolatore o da un manuale, mai a occhio e mai a memoria.
- Controllo due volte, a qualche minuto di distanza; se i due numeri non coincidono non comincio.
- Lascio il margine che mi dà il calcolatore e non lo riduco per fare prima.
- Ricopio tutti i numeri sul quaderno prima di aprire i barattoli.
Le tre righe del quaderno
Ogni lotto comincia su una pagina nuova. In alto scrivo la data e l’ora, poi le tre righe che contano: gli oli, l’acqua, la soda. Gli oli li peso per primi e li annoto uno per uno, perché è la riga da cui viene tutto il resto: cambiare anche solo cinquanta grammi di un olio cambia le altre due cifre, e se non l’ho scritto non me ne ricordo. L’acqua e la soda le aggiungo dopo, con l’ora accanto.
La pagina la scrivo tutta prima di toccare la pentola. Non è pignoleria: è che in cucina, con i guanti, il termometro in una mano e la spatola nell’altra, non ho voglia di fare conti. E se un numero non è scritto, prima o poi lo sbaglio. Tenere il quaderno aperto sul piano, girato verso di me, mi fa anche venire voglia di scrivere dopo com’è andata, e quelle righe si sono rivelate più utili della ricetta.
Due strumenti, due conferme
Il calcolatore lo uso per la prima cifra, il manuale con le tabelle per la seconda. Sono due strade diverse per rispondere alla stessa domanda, e quando danno lo stesso numero sto tranquilla. Non è che non mi fidi del calcolatore: è che sbagliare un numero qui vuol dire buttare un chilo di oli, e il controllo mi costa tre minuti. Qualche volta i due non coincidono, di solito perché ho inserito un olio diverso o una percentuale diversa; quando succede rifaccio tutto da capo invece di scegliere il numero che mi piace di più.
Le cifre le ricopio a mano, anche quando le ho davanti sullo schermo. Scrivere a mano mi fa leggere il numero una terza volta, e le tre volte sono il mio sistema di controllo. Non ho mai provato a fidarmi solo del calcolatore o solo della memoria: so che tipo di errore farei, e preferisco perdere qualche minuto in cucina che buttare un lotto intero.
Perché non faccio lotti minuscoli
La mia bilancia ha una precisione di un grammo. Su un lotto da un chilo un grammo non cambia niente; su un lotto da cento grammi lo stesso grammo pesa molto di più in proporzione, e io non ho modo di sapere quale sia il numero giusto al decimo. Per questo non scendo sotto i quattrocento grammi di oli. Quando voglio provare un colore nuovo o un profumo nuovo, faccio il lotto intero e tengo le saponette diverse per me.
Non è solo una questione di bilancia. Con un lotto grande riesco a sentire se il profumo tiene davvero, mentre su un lotto piccolo due grammi di olio essenziale sono troppi e la prova non dice niente di utile. E poi lo stampo in silicone che uso di più vuole circa un chilo di pasta: sotto una certa misura dovrei cambiare stampo e rifare i conti daccapo. Preferisco pochi lotti, grandi, tutti segnati sul quaderno.
L’acqua, che qui è dura
Nel calcolatore c’è una cifra anche per l’acqua, e io quella cifra non la tratto come le altre. L’acqua di Perugia è dura, sui trenta gradi francesi, e lo vedo sul lavello, sui rubinetti e nelle pentole. Non ho mai fatto analisi di laboratorio e non so dire quanto cambi davvero, ma so che con l’acqua di casa le saponette mi sono sempre venute un po’ diverse da come le descrivono le ricette trovate in rete. Così resto sulla cifra del calcolatore, la segno sul quaderno, e se un lotto viene strano l’acqua è la prima cosa che guardo.
Non mi metto a correggere l’acqua a occhio né ad aggiungerne un po’ «per sicurezza»: l’ho fatto una volta, con l’idea di rendere la pasta più facile da mescolare, e ho solo reso il conto più difficile da rifare. Da allora, se voglio cambiare qualcosa, cambio la ricetta e non i numeri della ricetta.
Il quaderno, dopo il lotto
La pagina non finisce quando verso nello stampo. Aggiungo l’ora in cui ho coperto, la temperatura della pasta al momento di versare e, il giorno dopo, se sformo o aspetto. Poi una riga a una settimana e una a un mese: se il taglio è stato pulito o si impastava, se il panetto è rimasto morbido, se il colore ha tenuto. Con queste righe ho capito quali ricette mi convengono e quali no, e in un paio di casi ho scoperto che il problema non era la ricetta ma la fretta.
Il quaderno vecchio lo tengo in cucina, in un cassetto accanto alla bilancia, e ogni tanto lo rileggo prima di decidere cosa fare. Se un anno fa un lotto mi è venuto bene, la pagina me lo dice con i numeri che ho usato io, con la mia acqua e la mia cucina. Nessuna ricetta trovata altrove mi dà questa garanzia, e non c’è niente da fare: i conti miei me li devo tenere io.
Gli errori che ho fatto davvero
- Ho aumentato la soda per far indurire prima il panetto: il lotto non si è più lasciato tagliare e l’ho buttato. Adesso la cifra la prendo dal calcolatore e non la tocco.
- Ho copiato una cifra sbagliata dal quaderno, un sei al posto di un otto. Me ne sono accorta perché i due controlli non coincidevano e ho rifatto tutto prima di pesare.
- Ho provato a dimezzare una ricetta a mente, in cucina, senza scrivere niente. Il conto mi sembrava giusto e non lo era; da allora dimezzo sul quaderno e ricontrollo.
- Ho dimenticato di pesare un olio e l’ho aggiunto dopo aver già sciolto la soda. Il panetto è rimasto molle al centro per settimane; adesso appoggio tutti i barattoli sul piano prima di iniziare.
- Ho usato una ricetta scritta con altre unità di misura e l’ho convertita a memoria. Non lo faccio più: se non è in grammi, non la uso.