La bilancia da cucina con lo scarto di un grammo
La bilancia da cucina sta sul ripiano di fianco al lavello tutto l’anno, e non è lì per il sapone: la uso anche per la farina e per il riso. È una bilancia normale, con lo scarto di un grammo, che legge a scatti e sotto il grammo non segna niente. Con lei peso tutto, gli oli, l’acqua, la soda, il profumo e anche l’argilla, e proprio per quel margine ho smesso di fare lotti minuscoli. Su cinquanta grammi di olio un grammo è già il due per cento, e con percentuali così piccole non mi fido delle mie mani né della memoria.
Scheda rapida
Il grammo che non c’è
Su questa bilancia un grammo è l’ultimo scalino che si vede, e sotto quello non c’è niente: se una cosa pesa mezzo grammo, lei non lo sa. Me ne sono accorta la prima volta che ho provato a pesare un cucchiaio di argilla. Mettevo, toglievo, e il numero restava fermo dov’era. Non è un difetto, è il margine dello strumento, e da allora ragiono come se il mio margine fosse sempre di un grammo, in più o in meno.
Il problema non è un grammo su mezzo chilo, è un grammo su cinquanta. Se faccio un lotto da cinquanta grammi di olio e devo metterne due di un grasso duro, quel grammo di errore è metà della dose: la ricetta cambia e io non me ne accorgo. Per questo i lotti piccoli li lascio alle prove con gli avanzi, e quando voglio un risultato serio parto da quattrocento grammi. Lì un grammo è un quarto di punto per cento, e la differenza tra una ricetta riuscita e una sbagliata non è più colpa della bilancia.
Azzerare con la pentola sopra
Sulla bilancia non peso gli ingredienti uno per uno in ciotole diverse, che poi dovrei lavare tutte. Metto la pentola di acciaio direttamente sul piatto, premo il tasto per azzerare e verso l’olio dentro: il numero che leggo è il peso dell’olio, non quello della pentola. Azzero di nuovo, verso il secondo olio, azzero di nuovo. Alla fine ho una sequenza di numeri che sono esattamente gli ingredienti, e il quaderno li aspetta.
Questo metodo ha un rischio, e me lo sono giocata una volta: se appoggio qualcosa sul piatto mentre peso, la bilancia somma anche quello e il numero sfasa senza avvisarmi. Mi è capitato con il lembo di una spatola appoggiata di traverso sul bordo, e per un attimo ho creduto di avere venti grammi di olio in più di quanti ne avessi davvero. Da allora, prima di versare, guardo il piatto e lo tengo sgombro. Il numero lo leggo ad alta voce e lo scrivo subito, perché se aspetto la fine non ricordo più niente.
La soda la peso a parte
La soda non la peso mai nella stessa ciotola dell’olio e non la peso sulla bilancia con la pentola sopra: uso una ciotolina di vetro asciutta, la appoggio sul piatto vuoto e peso soltanto lei. I grammi li ho già sul quaderno prima di prendere il barattolo, ricavati dal calcolatore e controllati sulla tabella, e non li cambio mentre peso. Se il numero non è quello che ho scritto, butto la soda nel lavandino con l’acqua corrente e ricomincio, che è comunque più veloce che aggiustare un conto a metà strada.
La bilancia, in quel momento, mi serve solo a confermare che i grammi siano quelli. Non è lei che decide quanto metterne, e non è lei che mi dice se una ricetta va bene: quella parte la fa il calcolatore, e la parte dopo, la protezione e il resto, la faccio io con i guanti e gli occhiali già addosso. Su tutto quello che riguarda la liscivia non mi muovo di un grammo. O è il numero scritto sul quaderno, o quella sera non si fa il sapone.
Il posto della bilancia, e cosa faccio quando sbaglia
La bilancia sta di fianco al lavello, ma quando peso la sposto sul piano centrale, lontano dal vapore della pentola. Il vapore è la sua rovina: una volta ho appoggiato il piatto ancora umido e per un minuto buono ha segnato numeri a caso, mentre io versavo convinta che fosse tutto regolare. Adesso prima di pesare passo un panno asciutto e aspetto che sia fredda, perché anche il calore di una pentola appena usata dal fuoco le dà fastidio.
La tengo pulita, ma non la tratto come uno strumento da laboratorio: è la bilancia con cui pesiamo la pasta, non un oggetto delicato. Quando la pila è scarica me ne accorgo subito, perché il display si spegne a metà pesatura e i numeri si azzerano da soli. Ho una pila di ricambio nel cassetto e la cambio la sera stessa, perché riprendere un lotto a metà con i grammi persi è il modo più rapido per buttare tutto. Con l’olio già nella pentola non si torna indietro.
I lotti piccoli che ho smesso di fare
All’inizio pesavo lotti da cento grammi, convinta che fossero più comodi: meno olio, meno spazio, meno tempo e meno roba da buttare quando andava male. In realtà era il contrario. Con cento grammi di oli, un grammo di soda in più o in meno pesa come dieci grammi su un chilo, e io non ho modo di distinguere un errore mio da un numero sfortunato. Le prime tre saponette che ho buttato erano tutte lotti minuscoli, e ancora adesso non so dire cosa avessi sbagliato.
Adesso il minimo è trecento grammi, la mia misura normale sono quattrocento o cinquecento, e sotto quella soglia non scendo nemmeno per una prova veloce: piuttosto aspetto la sera in cui ho tempo di fare un lotto intero. Un lotto grande che sbaglia costa più olio, è vero. Ma almeno so perché è andato male, e la volta dopo non ripeto l’errore. Con i lotti piccoli restavo sempre nel dubbio, e il dubbio, in cucina, mi fa ricominciare da capo ogni volta.
La mia lista di controllo
- Sposto la bilancia sul piano centrale e la tengo lontana dal vapore della pentola.
- Aspetto che il piatto sia freddo e asciutto, poi lo azzero.
- Metto la pentola di acciaio sul piatto e azzero di nuovo.
- Peso un ingrediente alla volta e leggo il numero ad alta voce.
- Scrivo ogni grammo sul quaderno prima di versare quello successivo.
- Peso la soda da sola, in una ciotola di vetro asciutta, con i grammi già decisi.
- Controllo che sul piatto non sia appoggiato per sbaglio nessun attrezzo.
- Se un numero non corrisponde a quello scritto, butto l’ingrediente e ricomincio.