La pentola di acciaio comprata nel 2017
La pentola di acciaio l’ho comprata nel 2017, in un negozio di casalinghi in centro a Perugia, e da allora non ha più cucinato niente per il pranzo. Ha il fondo spesso, un manico solo e il bordo un po’ ammaccato dal lato in cui batto la spatola. È la pentola del sapone: dentro ci stanno gli oli, ci finisce la liscivia e ogni tanto ci resta un velo di pasta che non si toglie con niente. Non è un attrezzo da laboratorio, è una pentola da cucina che ho smesso di usare per la cucina.
Scheda rapida
Perché acciaio e non alluminio
Quando ho cominciato leggevo tutto quello che trovavo scritto da chi ci provava in casa, e su una cosa erano tutti d’accordo: con la soda caustica non si usa l’alluminio. Il motivo non lo so spiegare e non provo a inventarmelo, perché non ho studiato chimica e non so cosa succeda davvero tra i due. Ho letto l’avvertenza, l’ho presa per buona e ho comprato acciaio, che era anche quello che avevo già in casa per la pasta.
Il fondo è spesso, e questo lo sento quando la pentola è sul fuoco: ci mette un po’ a scaldarsi e un po’ a raffreddarsi, quindi non mi trovo la temperatura che sale di colpo mentre mescolo. Non so dirvi se sia una scelta migliore di un’altra, so solo che con questa pentola misuro due volte e i numeri restano quelli. Se una cosa mi sfugge — perché l’alluminio non vada bene, cosa succeda se sbaglio — io mi fermo e non improvviso: cambio ricetta invece di cambiare attrezzo.
Una pentola che non torna in cucina
La pentola non entra più in lavastoviglie e non torna nel mobile delle pentole da minestra: sta da sola, sullo scaffale basso della dispensa, sotto il barattolo della soda. Cucinare dentro la stessa pentola mi sembrava una cosa da evitare, non perché sia successo qualcosa, ma perché non avevo voglia di chiedermi ogni volta se il riso sapesse di sapone. Da quando l’ho separata, in casa tutti sanno che quella è la pentola che non si usa per mangiare.
La lavo a mano, con acqua calda e poco detersivo, e la lascio asciugare capovolta sul panno. Non passo la spugna abrasiva sul fondo, perché mi ha già lasciato dei segni e non voglio rovinarlo del tutto. Quando ho finito non la lascio mai con dentro residui di liscivia o di pasta: la sciacquo subito, anche se è mezzanotte e ho solo voglia di andare a dormire. Il giorno dopo una pentola lasciata sporca è molto più difficile da pulire, e la liscivia non è una cosa che mi va di ritrovare nel lavello a fine settimana.
Il fondo segnato dalle spatole
Riconosco la mia pentola dal fondo. È pieno di righe fini, girate tutte nello stesso senso, che sono i giri della spatola di acciaio che uso per mescolare: dopo tanti lotti hanno lasciato una specie di disegno circolare che non si cancella più. C’è anche una macchia più scura da un lato, sul lato in cui la fiamma batteva più forte prima che imparassi a tenere il fuoco basso, e non è mai andata via.
Queste cose per me valgono più di un numero di serie. Se un giorno dovessi spiegare a qualcuno quale pentola prendere in mano, gli direi di cercare quella con il fondo segnato e il bordo ammaccato: è quella. Non è un oggetto bello, e non lo tengo in vista come si tiene un attrezzo nuovo: sta nello scaffale basso, un po’ appoggiata di traverso, con la spatola dentro. Però quando la tiro fuori so già che è a posto, che non ha sorprese, e che non devo stare a pensare a come si comporterà con il calore.
Tre litri, e i lotti che ci stanno dentro
La pentola tiene tre litri, che per le mie ricette è molto più di quanto mi serva. Con quattrocento o cinquecento grammi di oli, la liscivia e un po’ di margine per mescolare senza far uscire niente, arrivo a metà pentola; se provo a salire oltre il chilo di oli, la massa arriva troppo vicino al bordo e la spatola comincia a spingere la pasta fuori. Una volta l’ho fatto lo stesso, per finire un fondo di olio che non volevo buttare, e mi sono trovata con la pasta che strisciava sul bordo e colava da un lato.
Da allora il chilo è il mio tetto, e non lo supero nemmeno quando ho già gli ingredienti pesati sul piano. Se ho più olio del previsto faccio due lotti in due sere, con il quaderno aperto e la stessa ricetta, invece di riempire la pentola fino all’orlo. Costa una serata in più, ma la massa che resta dentro si mescola meglio ed è più facile da portare al nastro senza trovarmela sul fornello. Ho imparato a mie spese che il margine, in pentola, serve sempre.
Cosa non ci faccio mai
Dentro quella pentola non ci cucino, non ci sciolgo la soda per conto suo e non ci tengo niente a riposare. La soda la sciolgo nella caraffa di vetro, la liscivia resta nella caraffa finché non la verso, e la pentola riceve solo gli oli e poi la pasta. Non la uso per far sciogliere il burro di karité a bagnomaria, non la uso per scaldare l’acqua e non ci lascio il sapone a indurire.
L’unica cosa che ci resta dentro è la spatola, quando ho finito, e anche quella la tolgo prima di lavare. Se un giorno la pentola si bucasse o prendesse un odore strano che non riesco a togliere, non la passerei a fare un altro mestiere: non la userei più e basta, perché un attrezzo che mi fa dubitare dentro una lavorazione con la soda è un attrezzo che mi ferma. Preferisco comprarne un’altra che chiedermi per una sera intera se ho pulito bene il bordo.
La mia lista di controllo
- Controllo che la pentola sia asciutta e senza residui dell’ultimo lotto.
- La appoggio sul fornello spento e ci metto dentro la spatola di acciaio.
- Peso gli oli direttamente dentro, con la bilancia azzerata e la pentola già sopra.
- Scaldo piano e tengo il fuoco basso, così la temperatura non sale di colpo.
- Prima di unire la liscivia misuro l’olio due volte con il termometro.
- Non riempio la pentola oltre metà e non supero mai il chilo di oli.
- A lavoro finito la sciacquo subito, a mano, e non la lascio con la liscivia dentro.
- La rimetto nello scaffale basso, separata dalle pentole da cucina.