Il termometro a infrarossi che mi ha salvato i lotti
Il termometro a infrarossi è l’unico attrezzo che ho comprato dopo un disastro, e non l’ho preso per hobby: l’ho preso perché dovevo misurare qualcosa che con il dito non si misura. Lo punto sulla superficie, premo il grilletto e leggo il numero senza toccare niente e senza immergere nulla nella liscivia. Da quando c’è, olio e soda non si incontrano più a caso. Prima di allora andavo a sensazione, e una volta la sensazione mi ha detto che la liscivia era tiepida mentre era ancora molto più calda di così.
Scheda rapida
I settanta gradi che mi sono costati un lotto
Era una sera di gennaio, con la finestra a nord che lasciava entrare un filo d’aria fredda e la cucina intorno ai sedici gradi. Avevo sciolto la soda da poco e la caraffa mi sembrava tiepida al tatto, così ho versato tutto sugli oli senza pensarci due volte. Non era tiepida. La massa è partita da sola, in pochi secondi, e la pentola si è riempita di grumi compatti che la spatola non riusciva più ad attraversare. Non c’è stato niente da recuperare: ho aspettato che si freddasse e ho buttato tutto, olio compreso.
Non so con precisione a che temperatura fosse quella liscivia, perché non avevo niente per misurarla: il numero dei settanta gradi l’ho ricavato dopo, rifacendo la stessa cosa con il termometro in mano e guardando quanto ci metteva a scendere. Non è una lettura da manuale ed è solo la mia ricostruzione. Ma mi è bastata per capire una cosa semplice: tra un liquido che scalda il vetro e un liquido che è ancora caldo davvero la differenza non si sente con le dita.
Come lo punto, e l’errore della superficie
Il termometro a infrarossi legge la superficie, e questo è il suo limite più grande. La prima volta che l’ho usato puntavo il puntino al centro della pentola e leggevo un numero che mi sembrava basso; poi ho capito che il vapore sopra l’olio mi falsava la lettura, perché quello che stavo misurando era un velo d’aria, non il liquido. Adesso mescolo un giro prima di puntarlo, aspetto che il vapore si diradi e tengo la lente a due o tre centimetri dalla superficie, quasi in verticale.
Un altro errore che ho fatto è stato leggere il bordo della pentola invece del centro. Il bordo, appoggiato sul fuoco spento da poco, resta caldo molto più a lungo e mi dava numeri alti anche quando l’olio era già sceso. Ho imparato a puntarlo sempre nello stesso punto, al centro, e a fare la lettura due volte a distanza di qualche secondo. Se i due numeri sono diversi aspetto e riprovo; finché non coincidono non decido niente e non verso niente.
Due letture per l’olio, due per la liscivia
Il mio metodo è questo: due letture per l’olio e due per la liscivia, mai una sola. L’olio sta nella pentola di acciaio, sul fornello spento, e lo misuro al centro dopo aver mescolato. La liscivia sta nella caraffa di vetro, sul tavolo, e la misuro dall’alto senza avvicinare la faccia. Cerco i quarantacinque gradi su entrambi: se uno dei due è più caldo, aspetto; se uno è più freddo, aspetto lo stesso. Non unisco mai due cose che non ho misurato.
Il quaderno ha una riga apposta per questo: temperatura dell’olio, temperatura della liscivia, ora. Con il tempo ho visto che i miei lotti vengono meglio quando i due numeri sono vicini tra loro, anche se non sono esattamente uguali. Quando ho fretta e la differenza è grande, non provo ad aggiustare la temperatura con trucchi: metto via tutto e rimando alla sera dopo. Aspettare un giorno costa poco, buttare un lotto costa un chilo di olio e una serata di lavoro.
Il dito non è un termometro
Per anni ho creduto di saper riconoscere il calore con la mano. Il vetro della caraffa, il bordo della pentola, il palmo appoggiato vicino al metallo: mi sembrava che bastasse, e che il termometro fosse una di quelle cose che si comprano per sentirsi più tranquilli. Mi sbagliavo, e lo dico senza girarci intorno, perché è la lezione che mi è costata di più.
Il tatto è lento e si abitua. Se tengo la mano sulla pentola per qualche secondo smetto di sentire il calore, e quello che mi sembra tiepido può essere ancora molto caldo. In più la mia pelle ha una sua temperatura, che d’inverno è quella di una casa a sedici gradi e d’estate è un’altra cosa: la stessa liscivia mi sembra diversa a seconda della stagione. Il termometro no. Dà sempre lo stesso numero, non si stanca e non si abitua, e se leggo quarantasette gradi so che sono quarantasette. Da quando ho capito questo, la mano non l’ho più usata come strumento.
Il cassetto in cui lo tengo, e la pila da cambiare
Il termometro non tocca mai la liscivia e non entra nella pasta: sta a due o tre centimetri e legge, quindi non si sporca e non ha bisogno di nessuna pulizia particolare. Lo tengo in un cassetto della cucina, insieme allo scotch da pacchi e alle pile, e quando ho finito lo rimetto lì. La pila dura mesi, ma quando comincia a scaricarsi i numeri diventano instabili e la lettura salta: se vedo un numero che non ha senso, la prima cosa che faccio è cambiare la pila, non rifare il conto della ricetta.
Una volta mi è capitato di leggere quaranta gradi su un olio che era ancora quasi freddo. Ho pensato a un errore mio, poi a un errore del calcolatore, e invece era la pila. Da quella sera tengo una pila di ricambio nel cassetto, perché un termometro che sbaglia è peggio di non averlo: ti fa credere di aver misurato. Sulla soda la regola non cambia mai. I grammi li ricavo dal calcolatore e dalla tabella, li peso con guanti e occhiali già addosso, e sulla liscivia non vado né a occhio né a sensazione: lì mi fermo io.
La mia lista di controllo
- Mescolo un giro la pentola prima di puntare il termometro, così il vapore si dirada.
- Tengo la lente a due o tre centimetri dalla superficie, quasi in verticale.
- Punto sempre lo stesso punto: il centro del liquido, non il bordo della pentola.
- Leggo due volte a distanza di qualche secondo e aspetto se i numeri non coincidono.
- Misuro l’olio e la liscivia tutti e due, non solo quello che mi sembra più caldo.
- Segno i due numeri sul quaderno con l’ora, prima di versare.
- Se i numeri sono distanti tra loro, rimetto via tutto e rimando il lotto.
- Se la lettura è strana, cambio la pila prima di rifare i conti della ricetta.