L’olio di oliva e il mio primo sapone molle
L’olio di oliva è la prima cosa che ho pesato quando ho cominciato, e anche la ricetta che mi ha fatto perdere più tempo. Ne avevo in casa una bottiglia grande, quella che usiamo per cucinare, e mi sembrava ovvio partire da lì: un solo ingrediente, una sola pesata, nessuna percentuale da calcolare. Il risultato ce l’ho ancora. Un panetto chiaro, quasi beige, che dopo due mesi sul ripiano del corridoio si schiacciava ancora sotto il dito come il primo giorno. Non era colpa della stagionatura. Era la ricetta.
Scheda rapida
Il lotto di sola oliva e la piega sul fianco
La ricetta era di un ingrediente solo: quattrocento grammi di olio di oliva, la soda calcolata con il calcolatore che uso ancora adesso, acqua del rubinetto di casa. Ho mescolato a mano, senza fretta, e il nastro è arrivato dopo una ventina di minuti. A quel punto ero convinta di aver capito tutto. Ho versato nella scatola foderata di carta da forno e ho aspettato.
Il giorno dopo il panetto si è sformato, ma tagliarlo è stata un’impresa: la lama affondava e si impastava, come se stessi affettando qualcosa di troppo fresco. Le fette si sono aperte ai bordi. Ho pensato che fosse questione di giorni e le ho messe sulla griglia. Due mesi dopo, la saponetta si piegava ancora tra due dita, e stringendola in mano sembrava di tenere una gomma. Nessuno mi aveva avvertito che un solo olio può fare questo.
Perché adesso lo metto insieme ad altri oli
Da quanto ho capito pesando e riprovando, l’olio di oliva da solo fa un sapone che resta tenero per mesi. Non è un difetto di dosaggio e non è un errore mio: è il modo in cui quell’olio si comporta. La prima volta che ho aggiunto una quota di olio di cocco e un po’ di burro di karité, lo stesso panetto è diventato sodo in tre settimane. Stessa cucina, stessa acqua dura del rubinetto, stesso termometro a infrarossi. L’unica cosa cambiata erano i grammi degli altri grassi.
Adesso l’oliva resta la parte più grande della ricetta, ma non è mai tutta la ricetta. Se scendo sotto il quaranta per cento il sapone mi sembra più ruvido al tatto e lo sento mentre lo taglio; se salgo oltre il sessanta torno al panetto molle. La mia fascia è quella, e non ho intenzione di spostarla: preferisco un lotto noioso che una saponetta che si schiaccia a giugno.
Come lo peso, e con che ordine
Peso l’olio per primo, sempre, con la bilancia da cucina che ha un grammo di margine. Metto la pentola di acciaio del 2017 sulla bilancia, azzero, e verso l’olio direttamente dentro: così non sporco un altro contenitore e non perdo grammi nel travaso. L’oliva è l’ultimo ingrediente liquido che aggiungo, perché è quello che pesa di più e voglio vedere il numero finale con calma.
Sul quaderno scrivo quattro righe: grammi di olio di oliva, grammi degli altri oli, grammi di soda e grammi di acqua. Poi la data. Quando un lotto mi convince, la ricetta è già lì e non devo ricostruirla a memoria. Quando non mi convince — e con l’oliva succede spesso — rileggo la riga e capisco subito se ho cambiato qualcosa o se ho sbagliato i conti la sera prima.
Il colore e l’odore che non mi aspettavo
L’olio di oliva non è un ingrediente neutro, anche se sembra il più banale della dispensa. La pasta resta chiara, quasi color crema, e le saponette dopo il taglio hanno un odore che somiglia all’olio crudo, un po’ verde, un po’ amaro. Con il tempo si attenua e diventa quasi impercettibile, ma sulle prime settimane si sente tutto. Un lotto, per esempio, mi è rimasto in cucina con quell’odore addosso per più di un mese.
Se nella ricetta metto anche una parte di cocco, il colore resta chiaro e l’odore cambia: diventa più dolce e un po’ meno riconoscibile. Non so spiegarvi il perché di questa differenza, non ho studiato chimica; mi limito a scrivere sul quaderno «odore forte» o «odore tranquillo» e ad aspettare la stagionatura per capire cosa resta davvero.
Quanto aspetto, e quando considero finito un lotto
Con l’oliva nella ricetta aspetto almeno sei settimane, e se la quota è alta arrivo anche a dieci. Non è una regola presa da un manuale: è la mia media, quella che mi ha evitato di riaprire i panetti troppo presto e di trovarmi saponette che si segnano con le dita. Le tengo sulla griglia di legno in corridoio, girate una volta ogni tanto, lontane dal forno e dalla luce diretta.
Un lotto lo considero finito quando il panetto non cede se lo premo con il dito e quando, bagnato, non dà quella sensazione di molliccio. Se dopo due mesi non è ancora così, non lo salvo con trucchi: lo butto, annoto la ricetta sbagliata e ricomincio con più grassi duri. È successo tre volte, e le tre ricette sono ancora scritte sul quaderno con una croce accanto.
La mia lista di controllo
- Peso l’olio di oliva per primo e azzero la bilancia con la pentola già sopra.
- Controllo che l’oliva non superi il sessanta per cento del totale degli oli.
- Metto almeno un grasso duro accanto all’oliva: cocco oppure karité.
- Segno le quattro righe sul quaderno prima di accendere il fuoco.
- Mescolo fino al nastro vero, senza fermarmi alla prima schiuma in superficie.
- Aspetto almeno sei settimane, e anche dieci quando l’oliva è in quota alta.
- Provo con il dito: se il panetto cede, il lotto non è finito.
- Butto senza rimpianti i lotti che dopo due mesi sono ancora molli.