Olio di cocco: la saponetta che finalmente indurisce
L’olio di cocco è l’ingrediente che mi ha cambiato le ricette. Ne avevo un vasetto in dispensa, comprato per cucinare, e l’ho pesato quasi per curiosità: volevo solo capire se il panetto di sola oliva si sarebbe svegliato. Si è svegliato, e in fretta. A piccole dosi compatta il sapone e lo rende schiumoso; passata una certa soglia, invece, il nastro arriva prima che io abbia finito di versare la liscivia, e da lì cominciano i guai.
Scheda rapida
Il vasetto che ha raddrizzato il mio sapone
Il primo esperimento l’ho fatto su un lotto piccolo, quattrocento grammi di oli, con una quota di cocco che oggi mi sembra timida: settanta grammi, meno del venti per cento. Ho sciolto l’olio di cocco a bagnomaria, l’ho unito all’oliva e ho mescolato come al solito. Il nastro è arrivato nello stesso tempo di sempre, forse un po’ prima. La differenza l’ho vista dopo, quando ho sformato: il panetto era sodo, il filo è entrato senza impastarsi e le fette sono rimaste dritte.
Tre settimane dopo, la saponetta era pronta. Stessa cucina, stessa acqua dura del rubinetto, stesso termometro a infrarossi del primo disastro. L’unico numero cambiato era quello del cocco. È stata la sera in cui ho capito che il problema del sapone molle non era la mia mano, ma la ricetta.
Quota giusta e quota che mi mette in difficoltà
Tra il venti e il trenta per cento mi trovo bene: il panetto indurisce, il taglio è pulito e non devo aspettare l’autunno per usarlo. Quando ho provato a salire, però, ho capito che il cocco non perdona. A poco più del trentacinque per cento la pasta si è addensata in una manciata di minuti: stavo ancora versando la liscivia e il nastro era già lì, spesso e lucido, e la spatola non girava più come prima.
Ho dovuto pressare tutto nello stampo con le mani, con i guanti addosso, e il panetto è venuto pieno di bolle e di crepe. Da allora doso il cocco con calma e tengo il frullatore a immersione a distanza fino a quando non vedo il primo accenno di scia. Se la pasta parte troppo presto, smetto di mescolare e verso subito: non c’è tempo per sistemare niente.
D’inverno è solido: come lo sciolgo
Da ottobre ad aprile il vasetto del cocco in dispensa è duro come burro freddo. Non lo metto mai direttamente nella pentola del sapone, perché non voglio grumi: lo sciolgo a bagnomaria in una ciotola di vetro, piano piano, e lo tengo d’occhio. Intorno ai ventiquattro gradi comincia a cedere, e a quel punto lo verso con gli altri oli.
La trappola è questa: se aspetto troppo o se la ciotola resta sul fuoco mentre faccio altro, il cocco si raffredda di nuovo prima di arrivare nella pentola. Mi è capitato una volta, in gennaio, con la finestra a nord aperta e sedici gradi in cucina. Ho trovato il cocco rappreso sul fondo, un grumo bianco che non si è più sciolto nemmeno mescolando. Il lotto è venuto con dei puntini chiari e la saponetta si è sbriciolata al taglio. Da allora scaldo la ciotola un momento prima di versare, e verso subito.
La schiuma, che non è una promessa
Una delle cose che ho notato è che i lotti con più cocco fanno più schiuma quando li uso, e la schiuma resta un po’ di più tra le mani. Non so dirvi perché, non ho studiato chimica e non mi metto a spiegare reazioni. Mi limito a scrivere sul quaderno «schiuma abbondante» accanto ai lotti con cocco alto e «schiuma scarsa» accanto a quelli di sola oliva.
Quello che non faccio è promettere qualcosa. Non dico che il sapone con il cocco sia meglio, non dico che faccia bene, non dico niente che riguardi la pelle, le irritazioni o la salute: su quello mi fermo, e la persona giusta è un medico o un farmacista, non io. Il cocco, per me, è un numero sulla bilancia e una sensazione nella pasta. Tutto qui.
Quanto aspetto e cosa scrivo
Con il cocco nella ricetta le mie attese si accorciano. Se sto tra il venti e il trenta per cento, il panetto si taglia bene già dopo ventiquattro ore e le saponette sono utilizzabili dopo quattro settimane. Se scendo col cocco, torno alle sei settimane di sempre, e con l’oliva in quota alta arrivo anche a dieci. Non ho fretta: il corridoio è fresco d’inverno e asciutto d’estate, e la griglia di legno può aspettare.
Sul quaderno, accanto a ogni lotto, scrivo tre cose: la percentuale di cocco, il giorno in cui ho sformato e quanto ci ha messo la saponetta a diventare dura sotto le dita. È l’unico modo che ho per sapere, la volta dopo, se posso fidarmi di quella ricetta o se devo cambiare un numero. Senza queste righe mi ritrovo a ripetere gli stessi errori con un anno di distanza.
La mia lista di controllo
- Peso il cocco sulla bilancia da cucina, mai a occhio con il cucchiaio.
- D’inverno lo sciolgo a bagnomaria e lo verso subito, prima che si rapprenda di nuovo.
- Tengo la quota tra il venti e il trenta per cento del totale degli oli.
- Se supero il trentacinque per cento, mi preparo a un nastro molto rapido.
- Tengo lo stampo già pronto prima di unire olio e liscivia.
- Mescolo piano e mi fermo al primo accenno di scia.
- Sformo dopo ventiquattro ore se la pasta era con molto cocco.
- Segno la percentuale di cocco e il giorno della sformatura sul quaderno.