Burro di karité, la mia quota di grassi duri
Il burro di karité è l’ingrediente che mi ha insegnato a non fare due cose insieme. L’ho comprato al mercato, in una confezione grande, dopo aver letto che serviva a indurire le saponette: e in effetti, da quando l’ho messo nelle ricette, i panetti mi tengono la forma. Il problema non è il karité, sono io. Si rapprende appena si raffredda, quindi quando lo sciolgo a bagnomaria non posso fermarmi a rispondere al telefono. Se aspetto troppo, lo ritrovo in grumi che poi non si sciolgono più.
Scheda rapida
Il panetto di karité e i primi grumi
Il karité non si versa come un olio, si preleva. Con un cucchiaio di acciaio, quando è freddo, gratti via delle scaglie dure dal panetto, e a quel punto non hai nessuna idea di quanto pesi davvero: al primo lotto ho messo «più o meno» tre cucchiai dentro la bilancia e ho scoperto che erano cinquantacinque grammi quando ne volevo quaranta. Andava bene lo stesso, ma non era la ricetta che avevo in testa.
Il problema vero sono i grumi. La prima volta ho sciolto il karité in una ciotola sul fuoco, ho tolto la ciotola e l’ho appoggiata al piano per versare la liscivia. Cinque minuti dopo, nel composto, ho trovato dei pezzetti bianchi duri come il panetto di partenza. Se li schiacci con la spatola non si sciolgono: restano lì e li ritrovi nel sapone dopo il taglio, come piccole macchie opache.
Perché una quota piccola basta
Con il karité ho imparato che non serve esagerare. Tra il dieci e il quindici per cento del peso degli oli, il panetto cambia già molto: si sforma meglio, il filo scivola, le saponette tengono la forma sul ripiano. Quando ho provato ad andare oltre, verso il venti per cento, non ho ottenuto un sapone più duro: ho ottenuto una pasta più densa, con un nastro che mi arrivava prima e una saponetta che al taglio si segnava.
Parliamo sempre di quaranta, sessanta grammi su quattrocento. Con la bilancia da cucina che ha un grammo di margine, questi sono numeri leggibili: non sono così tanti da sballare la ricetta se sbaglio di uno o due grammi, e non sono così pochi da sparire nel conto finale. È esattamente la fascia in cui mi trovo comoda, e non ho motivo di spostarla.
Bagnomaria e poi subito dentro
Il karité lo sciolgo sempre a bagnomaria, mai direttamente nella pentola del sapone. Metto le scaglie in una ciotola di vetro, la ciotola appoggia su una pentola d’acqua che sobbolle piano, e resto lì. Non è un momento in cui posso fare altro: il burro si scioglie in un paio di minuti e se non lo verso mentre è ancora liquido, comincia già a rapprendere sul bordo della ciotola.
La mia sequenza è questa: sciolgo il karité, lo verso nella pentola con gli altri oli liquidi, mescolo, e solo allora punto il termometro a infrarossi per capire a che punto siamo. D’inverno, con la finestra a nord e sedici gradi in cucina, ho imparato a tenere la pentola degli oli un po’ più tiepida: altrimenti il karité si solidifica di nuovo prima che arrivi la liscivia, e il lotto parte con i puntini chiari.
L’odore del karité e quello che resta
Il karité grezzo ha un odore dolce, quasi di nocciola, che nella pentola si sente subito. Nella mia esperienza resta nelle saponette per le prime settimane e poi si attenua, diventando una specie di sentore appena percettibile sotto gli altri. Non giudico mai un lotto appena sformato: l’odore cambia troppo tra il giorno del taglio e la quarta settimana, e quello che senti nello stampo non è quello che sentirai dopo.
C’è una cosa che ho notato e che mi ha sorpresa: se passo la quota e arrivo verso il venti per cento, l’odore si sente molto di più e somiglia meno a quello di partenza. Non so dirvi il perché, non ho studiato chimica, quindi mi limito a segnalarlo sul quaderno accanto ai grammi. Non sto promettendo profumi né durate: quello lo decido solo dopo la stagionatura, con la saponetta in mano.
Quanto aspetto, e quando il lotto è pronto
Con il karité in ricetta il panetto indurisce prima, ma io non mi fido del primo giorno. Sformo dopo ventiquattro, a volte trentasei ore, e taglio quando il filo entra senza trascinare la pasta. Il karité non mi ha mai fatto correre come il cocco: non c’è una soglia oltre cui la pasta parte da sola. La mia attesa è di quattro settimane per un lotto semplice, sei quando l’oliva è in quota alta.
Sul quaderno, accanto ai grammi di karité, segno tre cose: che aspetto aveva il burro quando l’ho sciolto, se ho visto grumi nella pasta e quanto ci ha messo la saponetta a indurire sotto le dita. Le poche volte che ho trovato puntini bianchi al taglio, la riga sul quaderno mi ha detto subito in che punto avevo sbagliato: il burro era tornato solido sulla ciotola, e io non me n’ero accorta.
La mia lista di controllo
- Grattugio il karité dal panetto e lo peso, senza contare i cucchiai a occhio.
- Lo sciolgo a bagnomaria in una ciotola di vetro e non lo lascio mai sul fuoco.
- Tengo la pentola degli oli tiepida, soprattutto d’inverno.
- Verso il karité fuso nella pentola e mescolo subito.
- Guardo la pasta in controluce prima di unire la liscivia, per vedere i grumi.
- Tengo la quota tra il dieci e il quindici per cento del totale degli oli.
- Sformo dopo ventiquattro o trentasei ore, quando il filo non trascina.
- Segno sul quaderno se il burro si è rappreso lungo la strada.