Gli stampi in silicone dopo il vasetto di yogurt
Per anni ho usato quello che trovavo in cucina: vasetti, scatole, contenitori della spesa. Uno era un vasetto di yogurt di plastica morbida, e quel vasetto mi ha insegnato la lezione che mi porto dietro ancora adesso. Il silicone è arrivato dopo, quando mi sono stancata di sformare panetti storti e di buttare via il lato piegato di ogni saponetta. Oggi ho qualche stampo comprato negli anni e li tratto come si tratta una pentola buona: sempre gli stessi, sempre puliti, sempre asciutti prima di riempirli.
Scheda rapida
La piega sul fianco della saponetta
Il vasetto di yogurt sembrava perfetto, come idea: plastica, tondo, con il coperchio, una misura da saponetta singola. L’ho riempito di pasta profumata, l’ho coperto e l’ho lasciato due giorni sul piano. Quando sono andata a sformare, la pasta era ancora morbida al centro e la plastica, che era sottile, si è aperta sotto le dita come un bicchiere di carta. La saponetta è uscita piegata, con una piega netta sul fianco, e quella piega le è rimasta addosso per tutta la stagionatura: due mesi dopo era ancora lì, una specie di cerniera in mezzo al sapone.
Non ho buttato quel lotto. L’ho usato in cucina, e ogni volta che prendevo in mano una di quelle saponette vedevo la piega e pensavo alla plastica che si fletteva. Da allora ho smesso di scegliere gli stampi guardando la forma e ho cominciato a sceglierli guardando il materiale: se non si torce tra le mani, non mi fido.
Perché il silicone si stacca da solo
La differenza si vede al momento di sformare. Con lo stampo rigido — legno, plastica dura, metallo — la saponetta resta attaccata alle pareti e devo fare leva con un coltello, rischiando di segnare la superficie; con il silicone basta girare lo stampo e spingere il fondo con i pollici, e il panetto cade fuori da solo, intero, anche quando non è ancora durissimo. Il silicone non è rigido, quindi non c’è niente che tenga: si piega lui e lascia andare il sapone.
Non è che il silicone faccia miracoli: se la pasta è ancora molle come lo era nel vasetto di yogurt, viene fuori storta anche da uno stampo buono. La differenza è che dal silicone la sformo senza forzare, e questo mi dà modo di aspettare un giorno in più quando serve, invece di tirarla fuori a tutti i costi per non rovinare lo stampo. Aspettare è quasi sempre la scelta giusta.
Lo riempio, lo batto, lo copro
Prima di versare appoggio sempre lo stampo su una teglia, anche quando lo stampo è rigido: se lo sollevo per batterlo sul piano, il silicone da solo si flette e la pasta esce dai bordi. Tengo lo stampo in verticale sopra la teglia e verso piano, da un angolo solo, lasciando che la pasta scivoli verso il fondo e risalga da sé. Versare al centro e allargare con la spatola mi ha lasciato più volte delle sacche d’aria sotto, che poi si vedono come bolle sulle facce delle saponette.
Dopo aver versato lo batto un paio di volte sulla teglia, non di più. Poi copro con un cartone e lascio stare. D’estate la pasta resta tiepida a lungo e il cartone basta; d’inverno, con la cucina a sedici gradi, ci metto sopra una coperta di lana, perché altrimenti la superficie mi si copre di una patina chiara che non mi piace. Non so spiegare cosa sia e non ci provo: guardo il colore al mattino e mi regolo per la volta dopo.
Il lavaggio, e l’odore che resta
Gli stampi li lavo a mano, con acqua tiepida e un po’ di detersivo per piatti, e li lascio asciugare capovolti su una griglia vicino alla finestra. Non li metto in lavastoviglie: una volta l’ho fatto con uno dei più vecchi e da allora ha i bordi un po’ rigidi e tende a creparsi. Non so dire se sia colpa della lavastoviglie, ma lavarli a mano mi costa tre minuti e non ho voglia di scoprirlo su un altro stampo.
Sugli odori ho imparato a mie spese. Uno stampo che aveva tenuto per due giorni una pasta molto profumata ha continuato a sapere di quell’olio essenziale per tre lotti, anche lavato bene, e quelle saponette sentivano di due profumi insieme. Adesso, quando uso un profumo forte, prendo il vecchio stampo riciclato delle prove e lascio i due buoni per i lotti normali. Il quaderno ha una pagina con la data e lo stampo usato: sembra esagerato, ma mi ha evitato almeno due sorprese.
Stampi lucidi, stampi opachi
Il silicone lucido lascia le saponette lisce, quasi setose al tatto, mentre quello opaco, o con un disegno in rilievo, lascia una faccia ruvida e più facile da tenere in mano. Preferisco l’opaco per le saponette che uso in bagno e il liscio per quelle che regalo, perché la faccia liscia si incarta meglio. Non è una regola: è che con gli anni ho comprato due tipi, ho visto la differenza, e adesso quando ne prendo uno nuovo guardo la superficie prima della forma.
Una cosa che non amo dei disegni in rilievo è che raccolgono la pasta nei dettagli più fini e, se la pasta è densa, restano dei buchi. Mi è successo con uno stampo a fiore dai petali molto sottili: metà delle saponette sono uscite con i petali mozzati e le ho tenute per me. Se la pasta è al nastro giusto e la verso piano, invece, il disegno viene. Il punto, se così si può dire, è non aspettare troppo con la pasta nella pentola.
La mia lista di controllo
- Scelgo lo stampo prima di pesare gli oli, non all’ultimo momento.
- Lo appoggio su una teglia e lo tengo a portata di mano sul piano.
- Controllo che sia asciutto dentro: una goccia sul fondo lascia una macchia.
- Verso da un angolo solo e lascio scivolare la pasta verso il fondo.
- Batto lo stampo sulla teglia un paio di volte, non di più.
- Con il cartone sopra, lascio stare almeno ventiquattro ore senza toccarlo.
- Sformo piegando il silicone dall’esterno, senza leva e senza coltello.
- Lavo e asciugo subito, capovolto sulla griglia, e segno l’uso sul quaderno.